En el Día Internacional del Chef, dialogamos con el chef ayacuchense Lázaro Jatip. A los 38 años y con 12 años de trayectoria en la gastronomía, repasó un camino construido a fuerza de trabajo, sacrificio, aprendizaje y pasión. Desde aquellos primeros panes rellenos que ayudaron a sostener a su familia hasta convertirse en chef ejecutivo de Faro 18, su historia es también la de un hombre que aprendió que los tiempos no se apuran, que los sueños se trabajan y que detrás de cada plato hay una vida entera.
Hay historias que no empiezan con grandes restaurantes, equipos profesionales ni proyectos consolidados. Empiezan mucho antes. En una cocina familiar, en el sonido de una batidora, en el aroma de un budín recién hecho, en una olla que alguien raspa para rescatar el último resto de un postre de chocolate.
Hay historias que empiezan, incluso, en una necesidad.
Y con el paso de los años, aquella necesidad puede transformarse en oficio, el oficio en profesión y la profesión en una verdadera forma de entender la vida.
La historia de Lázaro Jatip tiene un poco de todo eso.
En el Día Internacional del Chef, una fecha que cada 20 de octubre busca reconocer el trabajo de quienes hacen de la cocina una profesión, Lázaro abrió las puertas de su recorrido personal y profesional para hablar de algo que va mucho más allá de la comida: habló de perseverancia, de familia, de vínculos, de oportunidades, de momentos difíciles y de la enorme satisfacción de mirar hacia atrás y comprender que cada esfuerzo tuvo sentido.
A los 38 años, lleva 12 años dedicado a la gastronomía y hace una década que es chef profesional. Pero cuando habla de su profesión, no parece hablar simplemente de un trabajo.
Habla de su vida.
“La gastronomía es un poco la vida misma”
“Yo vivo, trabajo y proyecto todo a raíz de lo que me dedico”, cuenta Lázaro cuando intenta explicar qué significa para él ser chef.
Su vínculo con la gastronomía no se limita a las horas frente a una cocina. Está presente en sus proyectos, en sus relaciones, en las personas que fueron pasando por sus equipos y también en la manera en la que imagina el futuro.
“Tengo la suerte de poder vincularme con mi trabajo y, dentro de mis responsabilidades laborales, con algo que me gusta, que me apasiona”, sostiene.
Y hay una palabra que aparece una y otra vez a lo largo de la charla: pasión.
Porque para Lázaro, una profesión tan exigente como la gastronomía solamente puede sostenerse durante tantos años cuando existe algo más profundo detrás del trabajo cotidiano.
La cocina exige horarios, esfuerzo físico, creatividad, organización, capacidad para resolver problemas y una enorme responsabilidad. Pero también exige volver a empezar.
Todos los días.
“Todo el tiempo se va como reprogramando”, explica, destacando precisamente uno de los aspectos que más disfruta de su profesión: la posibilidad de reinventarse, de aprender y de buscar nuevas formas.
Cuando cocinar también era una forma de salir adelante
Antes de los restaurantes, antes de Faro 18 y antes de tener una carrera consolidada, hubo una etapa en la que la gastronomía apareció como una necesidad concreta.
Lázaro había sido padre y necesitaba encontrar una manera de generar un sustento.
Y entonces llegaron los panes rellenos.
“Yo arranco a vender los panes rellenos que capaz que muchos lo recordarán, a la par de la compra de pañales para mi hija”, recuerda.
La imagen resume buena parte de su historia: mientras una familia crecía, también nacía un emprendimiento. Mientras había necesidades que atender, aparecía una oportunidad que todavía no sabía hasta dónde podía llevarlo.
Lo que comenzó como una forma de generar ingresos terminó convirtiéndose en una profesión.
Y en el camino aparecieron los clientes.
Personas que probaron, confiaron, recomendaron y acompañaron.
“Tuve la suerte de encontrar en la gastronomía eso, en la confianza de los clientes también, que a medida que fui apostando a mí me fueron acompañando”, cuenta.
Con el tiempo, aquel joven que buscaba una forma de sostener a su familia empezó a descubrir otra dimensión del oficio: la posibilidad de trabajar con personas, formar equipos, transmitir conocimientos y acompañar a otros que también buscaban en la gastronomía una salida laboral.
Una cocina que también construye vínculos
Para Lázaro, quizás una de las cosas más hermosas de la gastronomía no está necesariamente dentro de una olla o sobre un plato.
Está alrededor de la mesa.
Está en la gente.
Está en lo que sucede cuando alguien se sienta a comer con otra persona.
“La gastronomía es como la excusa para relacionarse y para vincularse con un montón de personas desde una actividad que genera un placer o una sensación importantísima, como es la de alimentarse bajo un contexto de placer”, explica.
Por eso, para él, cocinar nunca fue solamente preparar comida.
Es crear el contexto para un encuentro.
Una cena puede ser una charla entre amigos. Una comida puede reunir a una familia. Un restaurante puede convertirse en el escenario de una celebración, una pareja puede compartir allí un momento especial y un grupo de personas puede guardar para siempre el recuerdo de una noche alrededor de una mesa.
“No solamente representa el hecho de comer algún tipo de comida o alguna presentación de algún servicio que brindamos, sino brindar el contexto a un encuentro, a una charla, a una relación de amigos, pareja, familia. Es lo más lindo”, afirma.
Quizás allí esté una de las claves para entender su vínculo con la profesión: Lázaro no habla solamente de alimentos. Habla de emociones.
El día en que entendió que todo el esfuerzo había valido la pena
Cuando se le pregunta por ese momento puntual en el que sintió que todo el sacrificio había tenido sentido, Lázaro no elige una fecha, un premio ni un plato.
Elige su presente.
Hoy se desempeña como chef ejecutivo de Faro 18, una empresa con distintas franquicias, y destaca especialmente la confianza que depositaron en él y en su proyecto.
“Ellos depositaron la confianza en mí y yo también en ellos. Pudimos generar esta alianza comercial que genera que ellos puedan vehicular todo mi conocimiento, toda mi experiencia”, explica.
Pero hay algo que hace todavía más especial ese presente.
La posibilidad de que una propuesta nacida desde Ayacucho pueda proyectarse hacia otros lugares.
“Sentir que hoy en día tenemos una hamburguesería que puedo liderar y este restaurante con esta propuesta que Faro 18 se ha puesto el ojo en mí y que también haya puesto la confianza en mi proyecto, da lugar a que pueda crear toda esta propuesta y que a su vez la podamos llevar a otros pueblos”, sostiene.
Para alguien que comenzó vendiendo panes rellenos para afrontar las necesidades de su familia, llegar a este punto tiene un significado profundo.
No se trata solamente de haber alcanzado un determinado puesto.
Se trata de comprobar que aquel esfuerzo silencioso de tantos años tenía un destino.
“Yo siento realmente que estoy viviendo un presente muy bueno y que creo que es el resultado de tanto esfuerzo también”, afirma.
Y entonces aparece una frase que resume toda una carrera:
“No te representa un plato, sino todo el camino”.
Una carta que lleva años de historia
Cuando se le pregunta si existe un plato que represente especialmente su historia, Lázaro encuentra dificultad para elegir uno.
Y la razón es sencilla: su historia está repartida en toda una carta.
La propuesta gastronómica que actualmente lleva adelante en Faro 18 fue ideada y desarrollada por él. Pero no nació de un día para el otro.
Es el resultado de años de trabajo, pruebas, cambios y perfeccionamiento.
Cuenta que comenzó a trabajar sobre esa propuesta entre 2020, 2021 y 2022, en plena pandemia. Después continuó desarrollándola durante su etapa en La Plata y finalmente pudo verla consolidada en el presente.
“Son casi 15 o 16 platos que me identifican, que identifican mi historia, mi profesión y, a su vez, mis gustos personales”, explica.
Cada plato tiene detrás una búsqueda. Una idea. Una decisión. Una prueba que quizás no salió como esperaba y otra que finalmente sí.
Por eso, cuando alguien se sienta frente a uno de esos platos, para Lázaro hay mucho más que una receta.
Hay años de trabajo.
Hay aprendizaje.
Hay errores.
Hay evolución.
Hay una parte de su propia historia.
El aroma de una infancia que todavía vive en la memoria
Pero si hay un recuerdo capaz de explicar de dónde nació parte de esa sensibilidad gastronómica, Lázaro vuelve inevitablemente a su infancia.
A su mamá.
Y a una cocina.
“Tengo recuerdos de ser muy chico y despertarme con el olor a budín, escuchando el ruido de la batidora haciendo merengues y raspar las ollas con los postres de chocolate que quedaban”, recuerda.
Es una escena sencilla, pero profundamente emocional.
Un niño despertándose con aromas que, muchos años después, todavía permanecen intactos en su memoria.
El olor.
El sonido.
Las texturas.
Los sabores.
La imagen de una madre trabajando.
Todo eso, sin saberlo, estaba formando al futuro chef.
“Creo que un poco me educó el paladar, me educó el olfato, me educó la visión y me educó también su responsabilidad y su forma de vincularse con este rubro”, explica.
Su madre no fue solamente una influencia familiar. También fue una referente gastronómica.
Lázaro la define como una pionera dentro del emprendedurismo y recuerda el aporte que realizó desde la pastelería en la comunidad.
Y reconoce algo todavía más profundo:
“Nada de todo lo que yo hice hubiera sido posible o me hubiera costado mucho más si no hubiera tenido una madre gastronómica como la mía”.
La historia incluso tuvo un capítulo compartido durante los tres años que Lázaro trabajó en La Plata.
Madre e hijo trabajaron codo a codo.
Pero no desde una relación de jerarquías.
“Uno no lideraba al otro, sino que los dos nos complementábamos”, cuenta.
Fue una manera diferente de encontrarse.
Una forma de construir un vínculo a través del trabajo, del aprendizaje y de una pasión compartida.
“Fue un lazo que generamos a través de la gastronomía muy fuerte entre nosotros y que nos va a perdurar para toda la vida”, afirma.
La gastronomía también enseña a levantarse
La cocina tiene una cara que muchas veces no se ve.
El público observa el plato terminado. La presentación. El aroma. El sabor.
Pero detrás hay horas de preparación, compras, organización, capacitación, limpieza, problemas que resolver, decisiones que tomar y jornadas que pueden ser interminables.
Por eso, Lázaro sostiene que uno de los mayores aprendizajes que le dejó la profesión fue entender la importancia de levantarse una y otra vez.
“Si hay algo que más nos cuesta a nosotros los gastronómicos es replantearnos todos los días, volvernos a levantar y volvernos a proyectar”, explica.
La profesión obliga a estar permanentemente atento a los cambios.
A las tendencias.
A los clientes.
A las nuevas formas de consumo.
A las nuevas herramientas.
A las necesidades de los equipos.
“Todo el tiempo nos exige este rubro que tengamos que ir acondicionándonos, ir aggiornándonos. Todo el tiempo estar atrás de las tendencias, todo el tiempo estar atrás de lo que los clientes quieren. Esto te lleva a un trabajo enorme”, sostiene.
Y si algo conoce Lázaro son las dificultades.
Su carrera estuvo atravesada por momentos económicos complejos, cambios de contexto y una pandemia que golpeó especialmente al sector gastronómico.
Pero también allí encontró una enseñanza.
La necesidad de perseverar.
“Aprendí a esperar y no apurar al tiempo”
Hay frases que nacen de los libros.
Y hay otras que solamente pueden surgir después de haber vivido.
“Aprendí a esperar y no apurar al tiempo”, dice Lázaro.
Y probablemente sea una de las reflexiones que mejor sintetizan su recorrido.
Porque la gastronomía le enseñó que no todo ocurre inmediatamente.
Que un proyecto necesita tiempo.
Que un equipo necesita tiempo.
Que una carrera necesita tiempo.
Que la confianza de los clientes se construye con tiempo.
Y que los resultados muchas veces llegan después de años en los que parece que nada está ocurriendo.
“El tiempo mismo es el que te va dando todas las recompensas”, sostiene.
Hoy, además de cocinar, Lázaro tiene una responsabilidad que considera fundamental: formar personas.
Capacitar.
Transmitir conocimientos.
Ayudar a que otros puedan crecer.
En ese sentido, su profesión también se transformó.
El chef ya no es solamente quien se encuentra frente a los fuegos. Es también quien arma equipos, acompaña procesos, enseña y ayuda a que otras personas encuentren su propio camino.
“Hoy en día los chefs capaz que no tenemos tanta vinculación con lo económico, con lo culinario, sino más con el armado de equipo, con la capacitación de personas, trasladar todos los conocimientos, perfeccionarnos”, explica.
Una profesión exigente que necesita pasión
Detrás de cada cocinero, dice Lázaro, hay una historia.
Una familia.
Una necesidad.
Un sueño.
Una decisión.
Y muchas veces, también, una enorme cantidad de sacrificios que quienes están del otro lado de la mesa jamás llegan a conocer.
“Atrás de cada cocinero hay una vida y uno elige entregarse a esto que es tan exigente”, afirma.
Por eso considera que amar lo que uno hace es fundamental.
No solamente para alcanzar objetivos profesionales, sino para poder sostener el camino cuando las cosas no salen bien.
“Es fundamental que uno ame lo que haga y que sea una excusa perfecta para hacerlo todos los días, dándole lo mejor de cada uno”, sostiene.
Y esa idea puede aplicarse a la gastronomía, pero también a cualquier otro oficio o profesión.
Porque cuando existe pasión, incluso los momentos difíciles pueden transformarse en aprendizaje.
El mensaje de Lázaro para quienes sueñan con cocinar
Para quienes hoy están comenzando, para quienes tienen un pequeño emprendimiento gastronómico, para quienes venden sus primeras comidas o para quienes sueñan con algún día tener su propio restaurante, Lázaro tiene una recomendación sencilla pero contundente.
Perseverar.
“Cultivar esta perseverancia, cultivar el sueño, darse cuenta de que también el crecimiento va de la mano con las intenciones personales que tiene cada uno”, aconseja.
Pero también invita a mirar el presente y aprovechar las herramientas disponibles.
Las posibilidades para mostrar un producto, llegar a nuevos clientes y construir una identidad gastronómica son hoy mucho más amplias.
“Hoy en día se le puede llegar a los clientes de muchísimas maneras. Uno puede hacerse ver de muchas maneras y puede entender a la gastronomía de miles de maneras”, explica.
Por eso, recomienda elegir una propuesta, creer en ella y trabajarla con absoluta convicción.
En su propia historia están los ejemplos: panes rellenos, viandas saludables, rotisería gourmet, restaurantes y nuevos proyectos.
Distintas etapas.
Distintas propuestas.
Una misma manera de trabajar.
“Todo ha sido impulsado con la misma fuerza y adaptándome a los cambios”, afirma.
Y allí vuelve a aparecer la palabra que atraviesa toda la entrevista:
Perseverancia.
“Creo que es fundamental esa adaptación que cada uno de quienes nos dedicamos a esto tenemos que tener y de alguna manera cosecharlo conjuntamente con la perseverancia, que es el ingrediente que no puede faltar”, sostiene.
Una vida que también se cocina a fuego lento
Quizás haya una última enseñanza detrás de la historia de Lázaro Jatip.
Que algunas de las cosas más importantes de la vida no se pueden cocinar rápido.
Necesitan tiempo.
Necesitan paciencia.
Necesitan equivocaciones.
Necesitan volver a intentarlo.
Necesitan fuego.
Y, sobre todo, necesitan alguien dispuesto a quedarse cuando las cosas se ponen difíciles.
Lázaro comenzó buscando una manera de sostener a su familia y terminó encontrando una profesión que hoy le permite crear, enseñar, liderar equipos y proyectar sus ideas hacia otros lugares.
En el medio hubo 12 años.
Hubo días buenos y días malos.
Hubo momentos económicos difíciles.
Hubo una pandemia.
Hubo cambios.
Hubo una mudanza a La Plata.
Hubo proyectos que nacieron y otros que se transformaron.
Hubo clientes que confiaron.
Hubo compañeros.
Hubo equipos.
Hubo una madre que, desde una cocina, probablemente sin saberlo, empezó a despertar en su hijo una sensibilidad que muchos años después se convertiría en profesión.
Y hubo una familia que creció al mismo tiempo que crecía una carrera.
Hoy Lázaro mira su presente y entiende que no llegó hasta ahí por un solo plato.
Llegó por todos.
Por cada pan relleno.
Por cada jornada interminable.
Por cada receta corregida.
Por cada cliente que volvió.
Por cada persona que aprendió a su lado.
Por cada momento en el que tuvo que volver a empezar.
Por cada vez que decidió no abandonar.
Y quizás por eso, en este Día Internacional del Chef, su historia merece ser contada más allá de la cocina.
Porque la historia de un chef no se mide solamente por lo que llega al plato.
También se mide por las personas que ayudó a crecer, por las familias que alimentó, por los vínculos que construyó, por los sueños que se animó a perseguir y por la capacidad de seguir apostando cuando todavía no había garantías de que el esfuerzo algún día sería recompensado.
“Si uno logra eso, creo que esto, como cualquier otro rubro, puede ser un puntapié divino para aprovechar la vida y disfrutar el camino”, concluye Lázaro.
Y tal vez ahí esté la verdadera receta de su historia: pasión para empezar, humildad para aprender, capacidad para adaptarse y perseverancia para nunca dejar de intentarlo.
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